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- Publication : 23 décembre 2017
Ce dessert d’exception n’a rien d’une omelette, ni grand-chose en commun avec le pays des Vikings.
Sans un physicien américain nommé Benjamin Thomson Rumford, un aventurier qui servit comme agent secret dans l’armée britannique à la fin du 18ème siècle, nous n’aurions peut-être pas le plaisir de déguster ce bijou de dessert faisant souvent concurrence à notre traditionnelle bûche de Noël !
En effet, Rumford se passionnait pour l’art culinaire. Et après s’être penché sur l’invention du percolateur (entre autres ustensiles), il se livra en 1804 à une expérience sur le blanc d’œuf fouetté : il démontra scientifiquement que ce dernier est un mauvais conducteur de chaleur.
En fait, l’omelette norvégienne découle des expériences de Rumford transposées par le génie d’un chef parisien : Balzac. Celui-ci ne sait peut-être pas manier la plume aussi bien que le célèvre écrivain, mais il a paraît-il la « tête » scientifique.
Ainsi il tente l’expérience après la visite d’une délégation chinoise dans la capitale francaise à l’occasion de l’Exposition Universelle de 1867. Des maîtres queux chinois révélèrent à la brigade du Grand Hotel, dirigée par Balzac, un procédé inédit : la cuisson au four et à feu vif des glaces à la vanille et au gingembre, enfermées dans une croûte de pâte.
C’est en suivant ce même principe, et en appliquant la théorie de Rumford sur le blanc d’œuf, que le chef pâtissier eut l’idée d’un tout nouveau dessert, qu’il baptisa « omelette surprise ». La meringue qui enveloppe la génoise alcoolisée et recouverte de crème glacée, joue le rôle d’isolant et empêche la chaleur d’arriver jusqu’au cœur du dessert et de faire fondre la glace.
Plus tard, Jean Giroux, un chef français officiant à l’Hotel de Paris à Monte-Carlo, contribua à la notoriété du dessert en lui donnant le nom « d’omelette norvégienne ».
Méconnaissance de la géographie ou trait de génie, peu importe ! le dessert entrait dans l’histoire de la gastronomie !
Si le Balzac pâtissier n’a en rien contribué à La Comédie Humaine , il a su en revanche donner ses lettres de noblesse à ce délicieux dessert qui se joue du chaud et du froid !